Ricottat toodetakse kuumuse ja happe segust. Seda saab valmistada täis- või lõssist. Ricotta valmistamisel võib kasutada toorpiima, kuna kohupiima moodustumise ajal toimuv kuumtöötlus vastab enam kui pastöriseerimise kuumusele. Kui see on valmistatud piima ja vadaku segust, nimetatakse seda Ricotone’iks.

Koostisained

• Täispiim (ei ole ülipastöriseeritud) või kultiveeritud juustust valmistatud vadak
• Sidrunhape
• soola

Varustus

• Hea termomeeter
• Piludega kulp
• Ricotta juustuvorm

• Juhised
• Ricotta juustu teave
• Arvustused
• Küsimused ja vastused

Vadaku Ricotta

• 
  
  

  Kuumutage vadak ja lisage sool

  Vadaku Ricotta valmistamisel kasutage kultiveeritud juustu partiist järelejäänud vadakut. Mida värskem vadak, seda parem. Kuumutage vadak segamata. Kui see jõuab 160 °F-ni, võite soovi korral lisada 5-12% värsket piima, et parandada maitset ja saagikust. Jätkake kuumutamist temperatuurini 170 °F, seejärel lisage iga galloni vadaku kohta 1/2 tl soola ja segage kiiresti. Jätkake kuumutamist segamata temperatuurini 185 °F ja hoidke sellel temperatuuril, kuni ricotta kerkib. Märkus. Mõned inimesed soojendavad temperatuuri alla keemistemperatuuri (200 F), see ei ole vajalik, kuid see ei ole probleem, kui vadak soojeneb hästi 190ndateni.

• 
  
  

  Lisa Citric Adic

  See samm on valikuline Sega 1/2 tl. sidrunhapet ühe galloni vedeliku kohta. Sidrunhape tuleb lahustada 1/2 tassi vees. Lisa kiiresti pott ja sega hoogsalt 5-10 sekundit. Jälgige, kuidas kohupiim moodustab väikesed helbed ja järk-järgult suuremad kohupiimamassid. Vajadusel lisage veel veidi sidrunhappe lahust. Märkus: Kui lisada liiga palju hapet, vajub kohupiim põhja ja juust ei jää magusaks. Õige kogus hapet eraldab selgelt valge kalgendi ja erkrohelise vadaku.

• Liigutage kohupiima õrnalt

  Kui kohupiim kerkib, liiguta need perforeeritud vahukulbiga õrnalt külgedelt poti keskele. Need kohupiimatükid hakkavad vedeliku peal hõljuma. Lase kohupiimal 10-15 minutit seista. See on oluline, sest see on koht, kus on tagatud lõplik Ricotta kvaliteet.

• 
  
  

  Nõruta Ricotta

  Valage kohupiim õrnalt nõrutavasse vormi (kui eelmises etapis oli kannatlik, ei tohiks juustulappi vaja minna). Laske kohupiimal 15 minutit kuni mitu tundi nõrguda. Värske heleda ricotta saamiseks nõrutage seda veidi aega (kuni vaba vadaku äravool aeglustub) ja jahutage temperatuurini alla 50 F. Rikkaliku, tiheda ja võise tekstuuri saamiseks laske sellel pikema aja jooksul (mitu tundi) nõrguda. enne üleöö jahutamist Liigutage külmkappi või külma ruumi. Tarbida 10 päeva jooksul.

Täispiim Ricotta

Selle retsepti jaoks kasutage täispiima. mida värskem seda parem.

• Valmistage sidrunhape

  Lisage kasutatud piima galloni kohta 2 tl sidrunhapet ja lahustage see 1 tassis jahedas vees. Lisage 1/2 sidrunhappe lahusest ühele gallonile piimale, säästke ülejäänud sidrunhape. Segage piima hoogsalt 5-10 sekundit.

• Kuumuta piim

  Lisage piimale 1 tl soola, seejärel kuumutage piima aeglaselt madalal kuumusel, segades hästi, et vältida kõrbemist.

• Vajadusel täiendav sidrunhape

  Temperatuuril 165–170 F jälgige piima väikeste helveste moodustumist ja eraldumist väikesteks helbeks kohupiimadeks. Kui te mõne minuti pärast helbeid ei moodustu, lisage sidrunhapet, kuni need moodustuvad. Tehke seda 1 spl kaupa, et vältida ülehappelist piima. Sel hetkel, kui näete kohupiima, on oluline aeglasem segamine, et vältida moodustunud väikeste kohupiima tükkide purunemist. Liigne segamine põhjustab väiksema ja väga teralise kohupiima moodustumist. Ma kipun lihtsalt piima aeglaselt rullima, segades alt üles.

• Liigutage kohupiima õrnalt

  Jätkake kuumutamist temperatuurini 190–195 F, seejärel lülitage kuumus välja. Vadaku termiline mass püsib sellel temperatuuril üsna pikka aega. Siin kasutatakse kõrgemat temperatuuri täispiimas ja vadakus leiduvate täiendavate valkude tõttu. Kui kohupiim kerkib, liiguta need perforeeritud vahukulbiga õrnalt külgedelt poti keskele. Need kohupiimatükid hakkavad vedeliku peal hõljuma. Lase kohupiimal 10-15 minutit seista. See on oluline, sest see on koht, kus on tagatud lõplik Ricotta kvaliteet.

• Nõruta Ricotta

  Vala kohupiim õrnalt nõrutavasse vormi. Kui olite eelmises etapis kannatlik, ei tohiks juustulappi vaja minna. Laske kohupiimal 15 minutit kuni mitu tundi nõrguda. Värske heleda ricotta saamiseks nõrutage seda veidi aega, kuni vaba vadaku äravool aeglustub, ja jahutage temperatuurini alla 50 F. Rikkaliku, tiheda ja võise tekstuuri saamiseks laske sellel pikema aja jooksul (mitu tundi) nõrguda. enne üleöö jahutamist Liigutage külmkappi või külma ruumi. Tarbida 10 päeva jooksul

Ricotta salata

See retsept peaks algama pärast kummagi ülaltoodud retsepti nõrutamisetappi.

• Nõruta Ricotta

  Laske pikemat aega 24-36 tundi nõrguda Pärast esimest 6–8 tundi asetage juustu peale raskus, 2–4 naelast peaks piisama.

• Soola Ricotta

  Pärast nõrutamist eemaldage Ricotta vormist taldrikule või kausile, mis tõmbab ekstra vadaku. Puista ülepäeviti vähemalt esimese nädala jooksul juustu peale umbes 1/2 tl soola, hõõrudes juustu välispinda, seejärel kata pealmine osa plastikuga ja pane see tagasi külmkappi. Valage soolatud juustust välja igasugune vadak.

• Vanus

  Kui juust hakkab tahkuma ja kaotab vähem vadakut, võite soolada harvemini, kuni see on päris kõva, vähemalt poolteist nädalat, kui mitte kaks või kolm. Lõplik juust võib olla 4-6 nädala pärast tugev lauajuust või mitme kuu pärast väga kuiv riivjuust. Hoidke vorm kontrolli all, pühkides kerge soolveega, nagu see paistab

Armuge Ricottasse

Armusin Ricottasse pärast seda, kui osalesin Sitsiilias Ragusas asuva Consorzio Ricerca Filira Lattiero-Casearia (CoRFiLaC) presidendi Giuseppe Licitra töötoas. Selle töötoa ajal vaatasime, kuidas nad Ragusano juustu jaoks kohupiima suure pulgaga katki lõid (ja mitte lahkelt). Nagu selgub, on nende eesmärk juhtida vadaku hulka kuni 30% võirasvast, et sellest saaks kõige rikkalikuma maitsega Ricotta, mida ma kunagi maitsnud olen. Selle taga on see, et lõplik juust (Ragusano) ei too tulu mitu kuud või aastaid. Ricotta, mida oli võimalik toota, võiks kohe maha müüa, mis toodab taludele tulu mõne päevaga.

Mis on Ricotta juust

Ricotta on olnud Itaalia traditsiooniline juust juba mitu sajandit. Algselt oli see vahend valkude eemaldamiseks vadakust pärast esmast juustu valmistamise protsessi. Valgud, mis muidu oleksid vadaku sisse kadunud. See kehtis eriti mõne kauem laagerdunud Pasta Filata stiilis (venitatud juust), nagu Caciocavallo või Provolone ja isegi Parma stiilis juustu puhul, kus Ricotta on kuumuse ja happega sadestatud juust, mida saab valmistada täis- või kooritud piimast. Kui see on valmistatud piima ja vadaku segust, nimetatakse seda Ricotone’iks. Toorpiima saab kasutada ricotta juustu valmistamiseks, kuna kohupiima moodustumise ajal toimuv kuumtöötlemine vastab enam kui pastöriseerimise kuumusnõuetele. Protsessi esimeses etapis lisatakse piimale kas eluskultuuri või hapet, et alandada pH 5,9-6,0-ni. Seejärel kuumutatakse segu temperatuuril 176-185 F 15-30 minutit. See kuumtöötlus koos happe toimega põhjustab kohupiima sadenemise. Nii kõrge kuumusega kokkupuude põhjustab mõne vadakuvalgu denatureerumise, mis tavaliselt koos vadakuga kaoks. Saadud kohupiim koosneb nii kaseiinist kui ka vadakuvalgust, erinevalt tavalisest kohupiimast, mis koosneb peaaegu täielikult kaseiinist. Ricotta kohupiim erineb tavapärasest laabi/happelise kohupiimast ka selle poolest, et ricotta kohupiim on lõdvalt seotud ja hoiab õhku kinni. Tulemuseks on kohupiim, mis hõljub juustuvaagna ülaosas. Kohane pH ja segamisaste on vajalik selleks, et kohupiim hõljuks ega vajuks ära. Kogutud kohupiimal lastakse 4-6 tundi jahedas ruumis nõrguda ja seejärel tarbimisvalmis. Ricotone ja Ricotta juust on väga kõrge niiskusesisaldusega ja sisaldavad suurema osa piimast saadavast laktoosist. Seetõttu ei ole säilivus väga hea. Parimal juhul võib see kesta 10 päeva.

Variatsioonid stiilis

• täispiimast
• vadakust (piimalisandiga või ilma) .. seda nimetatakse tavaliselt Ricottone’iks
• kuivem versioon tehakse vormide äravoolu pikendamisega (Üks rikkalikumaid ja lopsakamaid versioone on pärit Sitsiilia Ragusano piirkonnast)
• väga kuiv versioon ( Ricotta Salata ) , mis on valmistatud pikema kurnamise ja pressi all pressimise teel , millele järgneb mitu kuud või kauem laagerdumine . Sellest võib siis saada laua – või riivitud juust
• Ricotta maitse ja lõhn sarnaneb piimaga, millest see on valmistatud, seega kasutage parimat ja värskeimat piimatooteid. Juustu konsistentsi saate kontrollida selle nõrutamise aja järgi
• Rikkalikkust saab suurendada, lisades juustu valmistamisel saadud täispiima või vadaku hulka rohkem koort… kuni selleni, et see on peaaegu nagu Mascarpone .

4.6

• Arvustused
• Küsimused

Täname arvustuse esitamise eest! Teie panus on väga tänulik. Jaga seda oma sõpradega, et ka nemad saaksid seda nautida! Filtreeri arvustusi:

• ricotta
• vadak
• juust
• piim
• retsept
• sidrunhape
• summa
• magustoidud
• õunasiidri äädikas
• tellida

Väga hästi kirjutatud ja informatiivsed retseptid ja soovitused. Sidrunhappe asemel kasutan 1/8c õunasiidri äädikat galloni vadaku kohta. Kui kohupiim on umbes 10 minutit nõrgunud, panen marli kokku, sõlmin otsad ja riputan kimbu poti kohale 1-2 tunniks. Lõpptulemus pakitakse konteineritesse, hoitakse üleöö külmkapis ja viiakse siis ämmale. Ta naudib minu ricotta kasutamist kookides ja muudes magustoitudes. Pole veel proovinud vanandada, nii et see on täna päevakorras, talumaja cheddarist. Valmistan kõvasid juustu, millest üleliigne vadak läheb kas blaandi või ricotta sisse või valatakse lihtsalt õues olevale viigipuule. On saavutatud järjepidevad tulemused, kui tõstate 6 liitrit vadakut 192 F-ni, lisades 2 tassi täispiima (toatemperatuuril), lisades seejärel 1/4 tassi õunasiidri äädikat ja segades õrnalt. Järelejäänud kohupiim hõljub koheselt pinnale, andes tavaliselt 1/2 naela ricottat. Valage marliga vooderdatud kurn või sõela, seejärel riputage poti kohale (kasutage sõlmitud marli koti toetamiseks pikki tange) 1-2 tunniks. Kasutada 10 päeva jooksul. Kingin selle oma venna perele, kus seda kasutati magustoitude valmistamiseks. Gouda ricotta läks sidrunikoogi sisse, samal ajal kui apelsinikoorega koogis kasutati mahlakast pipraga ricottat. Olen kasutanud igasugust piima: madala pastöriseerimisega homogeniseerimata, poepiima jne. Aga minu kohupiim on alati liiga väike, et saada kasutatav ricotta, isegi mitte segades. Olen seda tööd teinud ainult vadakujääkidega. Liikudes edasi kellegi teise retsepti juurde. Ma ei teadnud, et see võib olla kohev! Õrn on tee! Teist korda tegin Ricottat täispiima versiooni kasutades. Esimesed flokulatsiooni tunnused olid temperatuuril 86 kraadi F. Täispiima asemel kasutasin madala rasvasisaldusega piima, et hinnata ricotta juustu “osaliselt kooritud”. Juust on suurepärane ja mu naine kasutab neljapäeval täidetud karpide jaoks kõike, mida ma pole söönud. Mul on käsk mitte enam süüa.

Miks see töötab

• Piima kuumutamine temperatuurini 175–185 °F (79–85 °C) annab kerge ja õrna kohupiima, ilma et oleks vaja suurt annust hapet.
• Kasutades korralikuks saagiks vajalikku minimaalset hapet ja absoluutselt mitte rohkemat, tagab ricotta maitse piimjas ja magus, mitte hapu.
• Kui hoida kohupiima umbes 20 minutit kõrgel temperatuuril, tekib tõelisem ricotta maitse.

Fiat 500 oli teel olnud umbes kaks tundi, kihutades esmalt läbi pöörase Napoli liikluse linna piirini, seejärel lõigates kiirteel kirde suunas Matese mägede poole, mis tähistavad lõhet Campania ja Molise piirkondade vahel. Molisesse üle sõites pööras auto väiksematele mägiteedele, mis looklesid nii siia- kui ka sinnapoole, lähenedes kiirustamata keskaegsele mäe otsas asuvale Castropignano linnale. Kurvis ümber sõites sattus see sadade lammaste peale, kes üle tee voogasid ja takistasid nende teed. Auto aeglustas kiirust kuni peatumiseni, selle uksed avanesid ning välja astusid mees ja naine. Neid see ootamatu viivitus ei häirinud – linnast põgenemine oli täpselt see, mida nad otsisid. “Oh, vaata,” ütles naine oma mehele ja pilk oli suunatud karjasele, kes oli rihmadega araabia täku peal. “See on nagu vanasti.” Seda kuuldes ajasin end sadulasse pikemaks, kallutasin pea küljele ja kissitasin silmi, nähes välja, nagu lootsin, et mehe igatsuslik, kuid tähelepanelik pilk, kes oli veetnud oma elu mägedes lambaid juhatades. Püüdsin mitte naerda. See rikuks nende kahe asja ära, kui nad saaksid aru, et olen pärit kuradi Brooklynist. Serious Eats / Daniel Gritzer Kui nad oleksid mind märganud umbes 20 minutit varem ja umbes 200 meetrit kaugemal rajal, kust ma oma lambakarja ja koerakarjaga välja tulin, oleksid nad näinud vähem muljetavaldavat ja palju koomilisemat stseeni: mina ja hobune. ringides keerlemine, peadpööritavates ja ebagraatsilistes piruettides mängitud tahtelahing. Ta tahtis minna mööda rada Castropignano poole; Mul oli kavatsus juhtida kari teises suunas, tagasi farmi poole. Iga pöördega üritas ta linna poole teele asuda, kuid ma tõmbasin tema ohjad ja keerasin ta pea tagasi farmi poole. Käisime ringi ja ringi, hobune püüdis otsustada, kas võtta seda last tõsiselt või lükata ta maha ja tallata maasse, laps üritas maha suruda sees valitsevat paanikat ja projitseerida domineerivat õhku, mida ta selgelt ei teinud. ei ole. Päev ilma minu hobuseta. Serious Eats / Daniel Gritzer Kuidagi võitsin ja järgnevate nädalate jooksul juhtisime Flashiga lambaid mööda kõrvalteid ja radu ning iidseid tratturi-nimelisi käike, mida 3000 aasta pikkuse karjaste ja nende jalad ja kabjad olid lapikuks ja tihedaks peksnud. karjad, kui nad rändasid aastaaegadega põhja ja lõunasse. Minu missioon oli sama, mis kõigil nendel karjaste põlvkondadel enne mind: tagada, et lambad karjataksid laias valikus ürte ja rohtu, luues rikkaliku piimavaru, et saaksime iga päeva lõpuks täita talu vaadid juustu valmistamiseks, seejärel muuda järelejäänud vadakust maailma parim ricotta. Ma tean: see on pikk sissejuhatus artiklile, mis käsitleb ricotta valmistamist kodus. Kuid suurema loo vahelejätmine tooks kaasa probleemi, mis on mind aastaid häirinud – liiga paljud inimesed ei mõista, mis on ricotta, ega ole kunagi maitsnud selle head näidet. Kui soovite kodus midagi korralikku luua, peate esmalt teadma ricotta tõestisündinud lugu ja selle valmistamise protsessi.

Mis on Ricotta?

Serious Eats / Daniel Gritzer Värske ricotta on parimal kujul üks maitsvamaid värskeid piimatooteid maailmas. Ricotta on itaalia keeles “uuesti küpsetatud”, mis kirjeldab kaheastmelist kuumutamis- ja koagulatsiooniprotsessi, mis toimub juustu ja seejärel ricotta valmistamisel. See ei ole tühine fakt; see on ricotta oluline aspekt. «Uuesti keedetav» on vadak, mis jääb üle lamba- või lehmapiimaga juustu valmistamisest. Tulemuseks on see, mida inglise keelt kõnelevad inimesed nimetavad “vadakujuustuks”, kuigi itaallased ütleksid teile, et see pole üldse juust, kuna seda ei valmistata piima kohupiimast, vaid vadaku valkudest. Juustujuustu ja vadakujuustu vahel on mõõdetav erinevus . Peamised piimavalgud on kaseiinvalgud ja vadakuvalgud. Kui kalgendate piima laabiga, seostuvad ja moodustavad tahke struktuuri kaseiinid, mitte vadakuvalgud. See tähendab, et juustul on kõrge kaseiinivalgusisaldus. (See sisaldab ka suurt osa piimarasvast, mis piima sees vedeles.) Kui osa kaseiinist jääb pärast juustu valmistamist vadaku sisse, siis enamasti on järele jäänud vadakuvalgud. Vadaku uuesti kuumutamisel hüübivad need vadakuvalgud lõpuks oma kohevaks kohupiimaks ja ricotta on sündinud. See on õige – tõeline ricotta on valmistatud juustust täiesti erinevast piimavalgust ja sisaldab vähem piimarasva kui juust.* *Mõned tootjad lisavad vadakule enne ricotta valmistamist tagasi osa piima või koort, et suurendada selle rasva- ja kaseiinisisaldust. See on lubatud tava, mis suurendab saagikust ja muudab ricotta tootmise tõrkekindlamaks, kuid puristid jäävad vadaku ja ainult vadaku juurde. Farmis, kus ma Molises töötasin, valmistasid põllumehed esmalt pecorino juustu rattad, kuumutades piima õrnalt ja kalgendades seda laabiga, et moodustada hiiglaslik piimamass Jell-O. Põllumajandustootjad lõikasid seejärel hoolikalt piima Jell-O, jagades selle õrnalt kohupiimaks ja õhukeseks kollakaks vadakuks. Nad kühveldasid kohupiima vormidesse, pressisid, soolveesid ja viisid seejärel rattad juustukoopasse laagerduma. Mõnel pool maailmas oleks see asja lõpp. Kui sigadel vedas, lüristasid nad vadakuämbrid. Kuid neil põllumeestel oli ricotta valmistamisel ikka veel uskumatult delikaatne pingutus. Paljud ricotta tootjad lisavad vadakule hapet, näiteks piim- või sidrunhapet, kuna see aitab piimavalkudel moodustada stabiilsema kohupiima. Probleem on selles, et vadaku hapestamine tekitab ricotta õrna hapu maitsega, mida puristid ei talu; sel põhjusel vältisid põllumehed, kellega koos töötasin. Tõelise ricotta valmistamine lambapiima vadakuga. Serious Eats / Daniel Gritzer Toetudes vaid väga täpsele kuumuse rakendamisele – vadaku uuesti keetmisele – soojendasid põllumehed seda seni, kuni koaguleerunud vadakuvalkude parv järk-järgult pinnale ujus. Kirurgide kätega tõstsid nad selle uue kohupiima korgi maha ja viivad korvidesse, et need korraks nõrguma saaksid. Ainuüksi kuumuse kasutamisel moodustub ricotta kohupiim nii habras, et isegi väikseim värin võib need piimjas udus lahustada. Ricotta, mille me seal farmis tegime, oli parim, mida ma oma elus söönud olen, ja mõnes mõttes on see mu igaveseks rikkunud. Ricotta, millest enamik inimesi vaimustuses on, on minu jaoks lihtsalt vastuvõetav; enamikes supermarketites müüdava kraami söödaksin varem koerale. Isegi ilma minu ebarealistlike standarditeta on tõde see, et suurem osa ricottast on pissivaene nali, teraline segadus, mida hoitakse koos igemete ja stabilisaatoritega. Kui hea allikas pole teile hõlpsasti kättesaadav, jääb teil üks võimalus: looge oma. Serious Eats / Vicky Wasik

Kodune Ricotta: hea, halb ja tõde

Koduses ricotta valmistamisel on üks põhiline ja ületamatu probleem: kui teil pole juustu valmistamisest jäänud vadakut, ei saa te seda tegelikult teha. See on definitsiooni järgi võimatu. Mida saate teha, on valmistada ricotta-sarnast ainet, kuumutades piima ja kalgendades seda happega, kuigi see on tehniliselt toorjuust ja mitte ricotta, kuna see sisaldab kõiki nii kaseiini kui ka vadakuvalke. Hea uudis on see, et kui see on hästi tehtud, võivad tulemused olla tõelise ricotta maitse ja tekstuuri poolest üsna lähedased ning ületada palju selle nime all müüdavat prügi. Selle hästi tegemine on aga raske osa. Pärast veebis ja mujal avaldatud meetodite otsimist ja testimist olen aru saanud, et enamikul ei õnnestu see üldse hästi.

Kuidas teha Ricottat: samm-sammult

Enne üksikasjadesse laskumist on siin põhiprotsess. See on lihtne.

• Esmalt soojendage oma piima temperatuurini 79–85 °C (175–185 °F).
• Lisage hape ja segage, kuni kogu piimas hakkab moodustuma kohupiim.
• Lõpetage segamine ja hoidke kohupiima sellel temperatuuril umbes 20 minutit.
• Kühvelda, nõruta, naudi.

Alusta õigest piimast

Võimalik, et te ei kasuta nende naiste piima. Serious Eats / Daniel Gritzer Kõik piim ei ole võrdsed. Kui ricottat saab valmistada mis tahes piimast, siis lehma- ja lambapiima ricotta on kõige levinumad. Kui valmistate seda kodus, on tõenäoline, et kasutate lehmapiima. Testisin selle ricotta retsepti kallal töötades umbes 10 erinevat piima, alates massituru kaubamärkidest, nii orgaanilistest kui ka muudest, kuni talupidajate turu pudeliteni, mis on täidetud vanamoodsa kooresarja piimaga. Mul oli edu kõigi tüüpidega, välja arvatud üks: ultrapastöriseeritud piim. Ultrapastöriseerimine soojendab piima oluliselt kõrgemale temperatuurile, muutes selle valke nii, et need ei koaguleeru enam tõhusalt. Paljud riiklikud orgaanilised kaubamärgid on ülipastöriseeritud, nii et hoidke sellel silma peal. Muidu kõik piimad, mida testisin, töötasid: homogeniseeritud ja mitte, pastöriseeritud jne. Kuigi ma seda selles voorus ei katsetanud, oli farmis, kus ma töötasin, piim pastöriseerimata ja loomulikult töötab see ka, kui seda kasutate.

Valige oma hape ja määrake õige tase

Kodus on kõige lihtsam kasutada kas destilleeritud valget äädikat, mis on lihtsalt äädikhappe lahus, või sidrunimahla, mis annab koos sidrunimaitsega sidrunhapet. Võite osta ka puhast sidrunhapet pulbrina ja teha sellega lahuse, kuid see on palju rohkem tööd ilma märgatava tuluta. Valge äädikas lisab kõige neutraalsema happelise maitse, samas kui sidrunimahl lisab ricottale oma maitset. See võib mõnes rakenduses hästi toimida, kui soovite seda pannkookidele määrida või cannoli sisse toppida, kuid muidu jääksin äädika juurde. Happest endast olulisem on aga happetaseme õige saavutamine. See on üks esimesi punkte, kus paljud retseptid sassi lähevad. Nagu eespool lugesite, ei lisa puristid, nagu Itaalia farmerid, kelle heaks töötasin, oma ricottale hapet . Peate seda tegema, kui soovite oma piima kodus kalgendada, kuid eesmärk on selge: tahame lisada võimalikult vähe hapet, et minimeerida selle maitset valmistootes, lisades samal ajal piisavalt, et saada. korralik saak. Mõned retseptid eksivad liiga palju happesuse suunas. Need retseptid töötavad kergesti erinevatel temperatuuridel, kuid väljatulev ricotta maitseb kohutavalt, ilma piimja magususeta, mis iseloomustab head ricottat. Sain tulemuseks 20 milliliitrit äädikat või sidrunimahla (üks supilusikatäis pluss üks teelusikatäis) ühe liitri (või ühe liitri) piima kohta. See käivitab piimavalkude hea koagulatsiooni, minimeerides samal ajal hapu maitse peaaegu märkamatuks. See on olemas, seda saab maitsta, kuid see ei riku ricottat.

Seadke oma temperatuur õigeks

Kuigi kasutate selle omatehtud ricotta jaoks täispiima ja kõiki selle kaseiinivalke, soovite ikkagi võimalikult palju vadakuvalgust kinni püüda. Vadakuvalgud koaguleeruvad ainult kuumuse ja happesuse koosmõjul. See tähendab, et me peame oma piima soojendama. Küsimus on siis selles, millise temperatuurini. Hea uudis on see, et teil on teatud paindlikkus. Sain häid tulemusi temperatuuril umbes 175 °F (79 °C) kuni 185 °F (85 °C). Võite minna kõrgemale ja madalamale, kuid hakkate riskima mõne negatiivse mõjuga. Madalama hinnaga kahjustate oma tootlust. Temperatuuril 165 °F (74 °C) oli pärast piima kalgendamist järele jäänud vedelik veel piisavalt piimjas ja selle tulemusel sain kohupiima umbes 33% vähem. Võite happe kogust suurendada, et temperatuur oleks 165 °F, kuid siis maitseb teie ricotta nagu jama. Kõrgematel temperatuuridel võib samal ajal tekkida kuivem ja teralisem kohupiim, mis võib sarnaneda munade keetmisega – kõrgem temperatuur suurendab valkude vahelist sidet, surudes kohupiimast rohkem vett välja.

Kriitiline samm: ootel

Serious Eats / Vicky Wasik Kui olete piima kuumutanud ja happe lisanud, moodustub kohupiim umbes minuti jooksul. Paljud retseptid peavad need lihtsalt kohe maha kraapima ja nõrguma. See on kiire, kuid see on suur viga. Alustasin testimist sellega, et uurisin, millist mõju võib puhkamine kohupiimale enne koorimist avaldada. Selleks tegin paar partiid ricottat. Esimesega koorisin kohe kohupiima ja panin nõrguma. Teisega võtsin poti tulelt ja lasin ca 20 minutit seista, enne kui koorisin ja kurnasin. Tulemused olid selged: vadakus seisnud kohupiim tuli välja kergem ja kohev ning õrnema tekstuuriga. Kohe kühveldatud kohupiim oli tihe ja kuiv. Seejärel katsetasin pikemaid puhkeperioode (mõnede retseptide järgi on kohupiim puhata kauem kui tund), kuid avastasin, et kohupiim läks vett täis ja lagunes liiga kergesti, kui see seisis liiga kaua. Hetkeks arvasin, et olen enam-vähem ricottast aru saanud. Kuid üks asi ärritas mind: tulemused nägid välja nagu ricotta, neil oli ricotta sarnane tekstuur, kuid need ei maitsenud nagu ricotta. Need maitsesid lihtsalt nagu piim. Kui mõtlete: “Noh, kas ricotta ei maitse nagu piim?”, viitaksin sellele, mida ma varem kirjutasin – liiga paljud inimesed ei tea, milline ricotta peaks olema. Ricottal on täiesti oma maitse. Nagu selgub, ei peitu selle maitse saavutamise lahendus mitte ülejäänus, vaid hoidmises . Piima kuumutamise, happe lisamise ja 20 minuti jooksul tulelt seisma laskmise asemel tuleb piim soojendada, lisada hape ja seejärel hoida seda kõrgel temperatuuril umbes 20 minutit. See pikendatud kuumutamine annab teile kõik ülejäänud eelised, muutes samal ajal kohupiima maitset, tuues esile selle iseloomuliku ricotta kvaliteedi. Pidage meeles, et aitab teada, mis on ricotta: see on uuesti keedetud. Aeg, mille tõeline ricotta veedab kõrgel temperatuuril, on selle muutumise jaoks oluline. Me ei saa lihtsalt piima soojendada, hapet lisada ja end võitjaks kuulutada. Peame ricotta valmistamise protsessi tõetruumalt simuleerima. Alles siis saame ricotta-laadsed tulemused.

Tühjendamine

Viimane samm on kalgendi eraldamine ülejäänud vadakust. Võib olla väga ahvatlev vooderdada kurn paberrätikute või marliga ja proovida see kõik läbi valada. Ära tee seda. Peened filtrid ummistuvad kiiresti ja kogu vedeliku läbilaskmine jätab teile märja muda, mis ei tühjene kunagi täielikult. Selle asemel kasutage lõhikuga lusikat, võrgusilma või väikest peene sõelaga sõela, et võimalikult palju kohupiima ettevaatlikult välja tõsta ja lasta sellel nõrguda. Ülejäänud, noh, see võib vist sigadele minna, kui sul neid on.

juuni 2018

• 1/2 gallonit (1,9 l) täispiima, mitte ultrapastöriseeritud (vt märkusi)
• Näputäis koššersoola, valikuline (vt märkusi)
• 2 supilusikatäit pluss 2 teelusikatäit (40 ml) destilleeritud valget äädikat või värsket sidrunimahla (vt märkusi)

1. Täida pott piimaga. Kui kasutate, segage soola. Kuumuta keskmisel kuumusel, kuni piim registreerib kiirloetava termomeetril 185 °F (85 °C). Lisage äädikat või sidrunimahla ja segage segu lühidalt. Kohupiim peaks peaaegu kohe moodustuma; lõpetage segamine niipea, kui need on kogu potis moodustunud.Serious Eats / Vicky Wasik
2. Jätkake segamata kalgendatud piima segu 20 minutit temperatuuril 185 °F. See on okei, kui temperatuur kõigub kuni 175 °F (79 °C) või kuni 190 °F (88 °C), kuid proovige hoida seda selles tsoonis kogu 20 minutit.
3. Vooderda peene võrguga kurn paberrätikute või marliga. Tõsta kohupiim lusika abil sõelale ja lase seista, kuni liigne vedelik on ära voolanud. Kui kaua sellel täpselt nõrguda lasta, sõltub sellest, kas soovid niiskemat või kuivemat lõpptoodet. Ärge proovige kogu piimjas vedelikku läbi kurna valada, kuna see ummistab selle ja ei lase vedelikul läbi voolata.Serious Eats / Vicky Wasik
4. Nõrutatud ricottat võib hoida külmkapis kaetult kuni 2 päeva, kuigi see on parim värskelt valmistatud.

Erivarustus

Peene võrguga kurn, kiirloetav termomeeter, pilusikas

Märkmed

Seda retsepti saab vastavalt soovile suurendada või vähendada. Võite kasutada pastöriseeritud piima, homogeniseeritud piima ja/või koorega piima, kuid ärge kasutage ülipastöriseeritud piima, kuna see ei tööta. Destilleeritud valge äädikas loob kõige neutraalsema maitse, samas kui sidrunimahl lisab vaid veidi sidrunimaitset; mis võib mõnes rakenduses olla hea (näiteks ricotta pannkookidele määrimisel), kuid teiste puhul ei pruugi see olla soovitav. Soola eelistan mitte lisada, sest ricottat saab alati hiljem maitsestada, aga soovi korral lisa näpuotsaga.

Ettevalmistus ja hoiustamine

Ricotta on parim värskelt valmistatud, kuid pärast nõrutamist säilib see külmkapis kaetult kuni kaks päeva.

Loe rohkem

• Avokaado röstsai Ricotta, oliiviõli, sidrunikoore ja basiilikuga retsept
• Magus-hapud leotatud kirsid Marcona mandlite, piparmündi ja ricotta retseptiga
• Spargli tartine Ricotta ja piparmündiga retsept
• Cannoli retsept
• Sidruni Ricotta pannkookide retsept
• Kiire ja lihtne omatehtud Ricotta Gnocchi retsept

• Kuidas kirjutada põhilist artiklit
• Kuidas kirjutada ja laadida skriptifaili autocadis
• Kuidas lõigata ja kleepida meili teel
• Kuidas konfigureerida hiirt mängimiseks
• Kuidas küsida mehelt tema telefoninumbrit (ainult tüdrukud)